厨艺学校:法国厨艺教室教的甜点

厨艺学校:法国厨艺教室教的甜点

成功要诀
糖渍橙片遇热时非常脆弱。烹煮时小心拿取,确保火候不要太滚,以免煮破橙片。

备料时间:60分钟
製作时间:60分钟
静置时间:24小时
作法简单
食材便宜

材料
浑圆的柳橙3颗
盐1小撮
糖600g
麵粉200g
奶油125g
糖粉80g
盐1小撮
杏仁粉50g
蛋1颗
香草荚½根
麦芽100g
全脂鲜奶1000ml
蛋4颗
瑞可塔乳酪(ricotta)300g
香草籽1根香草荚的量
橙皮与柠檬皮各1颗的量
糖200g

工具
水果刀
筛网
烤网
擀麵棍
派模
烘焙纸
手持式电动打蛋器(或打蛋器)
刨丝器

作法
1. 製作糖渍橙片。
将洗净柳橙后,切掉头尾两端,再切成0.3~0.4 cm厚的薄片。
2. 将柳橙圆片与一小撮盐放入平底锅中,以冷水覆盖,煮滚后续煮5分钟,轻轻将柳橙片倒至筛网上,以冷水沖洗。
3. 柳橙圆片放入平底汤锅中,加入糖与500ml水煮滚后,微火续煮10分钟。关火,让整锅食材完全变凉(需5~6小时静置时间)。
4. 再次煮滚柳橙片,续煮10分钟,放凉6小时。最后再重複一次上述步骤。将橙片放在烤网上5~6小时,让橙片略微变乾。
5. 製作甜酥麵团无料烘烤。
6. 製作配料。
用鲜奶煮滚麦芽20分钟。静置30分钟让麦芽膨胀,再沥乾汤汁。
7. 分离蛋白与蛋黄。
打发加了50g糖的蛋白。拌匀搅拌盆中的蛋黄、瑞可塔乳酪、肉桂粉、香草籽、糖、柑橘皮细末与麦芽,最后再轻轻拌入蛋白霜。
8. 把蛋白糊倒入派底,以170°C烘烤45分钟,派皮须膨胀成金黄色。出炉后放凉。以花瓣样式摆上橙片,即可品尝。